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Nós já falamos aqui sobre o quão úteis os bolores e as leveduras podem ser na indústria de alimentos.
Com estes microrganismos é possível fabricar pães, cervejas, bebidas destiladas, shoyu, e claro, queijos.
Porém, nem todo microrganismo é utilizável e benéfico. Mesmo os já citados em nosso blog, se mal utilizados, podem causar grandes prejuízos e comprometer toda a produção.
Sendo assim, trouxemos três dicas para você evitar a contaminação microbiológica na produção de queijos.
Já que estamos falando de microrganismos, nossos especialistas separaram dois textos para você!
Salve para ler depois:
• A importância da análise microbiológica em alimentos
• Staphylococcus aureus: qual o perigo?
Conheça o caminho da matéria-prima
A primeira dica é muito simples: conhecer o caminho feito pelo leite até a chegada na linha de produção.
Além de ter conhecimento sobre a criação do gado leiteiro, o produtor de queijo também precisa saber como é feito:
• O processo de ordenha;
• O armazenamento do leite na propriedade rural;
• O transporte do leite até a indústria.
Além disso, o armazenamento em silos precisa ser muito bem realizado, dando-se a devida atenção aos requisitos higiênico-sanitários recomendados pelas legislações.
As condições de temperatura e o tempo de armazenagem devem ser cumpridos de acordo com o estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Manter o leite bem armazenado e na temperatura adequada também é uma maneira de tentar impedir um aumento na carga bacteriana inicial da matéria-prima.
Porém, para muitas empresas, este é um ponto difícil de ser cumprido, devido a função da cadeia de frio exigida.
Queijomatic, dreno prensa, liras e tanques de produção. Esses são alguns dos equipamentos utilizados na produção de queijos.
Todos eles precisam ser produzidos em materiais adequados para a atividade, e devem ser de fácil higienização.
Outro ponto importante a ser observado é o acondicionamento dos queijos em formas.
São utensílios bastante utilizados, algumas com tampas, outras não e é comum que alguns restos de massa do queijo armazenado fiquem para trás.
Infelizmente, não é incomum a reutilização dos recipientes sem a devida higienização.
É importante lembrar que também é comum que restos de queijo fiquem para trás, fazendo com que as formas se tornem foco de contaminação cruzada, além de gerar biofilme.
A embalagem dos queijos é feita em mesas de apoio, podendo-se utilizar facas ou equipamentos de fracionamento e fatiamento.
Todas elas também são possíveis fontes de contaminação.
Além dos citados acima, utensílios como carrinhos de transporte, tubos, pallets, também precisam estar higienizados, pois são itens que fazem contato direto com outros equipamentos.
Sendo assim, a higienização desses recipientes é tão importante quanto a dos equipamentos.
Para esse processo de higienização, é importante que:
• Seja estabelecida uma frequência para o processo;
• Realizar em condições de tempo e temperatura adequadas;
• Utilizar produtos eficazes.
Queijos que precisam passar pelo processo de secagem e maturação, ficam em prateleiras de apoio.
Elas também devem estar no plano de higienização estabelecido, porém, seu processo de limpeza é diário.
Você sabe o que é higienização? Em nosso blog nós te explicamos o que é este processo, e ainda te mostramos três passos para realizá-lo corretamente na indústria. Salve para ler mais tarde:
Salve para ler mais tarde:
• 3 passos da higienização na indústria de alimentos
Tenha atenção ao processo de salga
O processo de salga, também chamado de salmoura, consiste em colocar o queijo em banheiras de imersão.
É preciso ter atenção à troca da solução salgada, pois a baixa troca de solução, ou em medidas de correção ineficazes, tornam propícia o crescimento de bolores nos queijos.
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Além das três dicas acima, também devemos considerar:
A escolha da embalagem e do local de estocagem precisam ser bastante criteriosos.
As embalagens precisam ser bem seladas, não podem conter microfuros, devem ter uma barreira adequada ao oxigênio.
Para manter a qualidade e a saúde do queijo, é importante que a temperatura de estocagem seja respeitada.
Caso contrário, haverá um crescimento bacteriano no produto, comprometendo o resultado final.
Nas diretrizes das Boas Práticas de Fabricação temos as orientações quanto à sanitização correta das mãos, bem como a aparência e o uso de adornos para profissionais que lidem diretamente com as matérias-primas.
Treinamentos periódicos são úteis para que os colaboradores entendam a importância do cumprimento das BPFs e o impacto positivo nos negócios.
Saiba mais sobre BPFs com a nossa parceira PariPassu:
• Descomplicando as Boas Práticas de Fabricação
Em paralelo com as BPFs, existem as Ferramentas da Qualidade. Esse conjunto de metodologias ajuda a otimizar a produção na indústria, padronizar e fortalecer processos, e dar maior segurança para a produção rural e industrial.
São elas:
• Fluxograma;
• Diagrama Ishikawa;
• Folhas de verificação;
• Diagrama de Pareto;
• Histograma;
• Diagrama de Dispersão;
• Cartas de controle.
A Agrosafety é um laboratório de análise de resíduos de contaminantes químicos, que há dezesseis anos auxilia a indústria de alimentos, desde o produtor rural à fábrica, a produzir com qualidade e segurança.
Em 2022, começamos a realizar análises microbiológicas em alimentos para oferecer a produtores rurais e industriais maior conhecimento sobre sua produção, e maior segurança na distribuição e fabricação de alimentos.
Fale com nossa equipe de especialistas e descubra como podemos auxiliar a sua produção!
Até a próxima!