Os estafilococos são bactérias comumente encontradas na pele humana, sendo associados a glândulas e mucosas de animais de sangue quente. Na microbiologia de alimentos podem ser classificados e divididos por grupos característicos como:

• Coagulase positivo ou negativo;

• Resistentes ou não a antibióticos como novobiocina;

• Produtores ou não de enterotoxinas.

Essas características auxiliam na identificação de espécies patogênicas que comumente apresentam as enzimas coagulase e termonuclease, facilitando a discriminação de grupos perigosos.

Espécies patogênicas compreendem principalmente Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius e Staphylococcus hyicus, as três mais associadas à intoxicação alimentar e coincidentemente coagulase positivas. 

S. aureus é classificado como um patógeno que transmite doença por alimentos na classe de risco III, que é “perigo moderado, usualmente de curta duração e sem ameaça de morte ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”.

Essa classificação se dá por conta dos riscos que algumas subespécies podem trazer, como a produção de enterotoxinas e da toxina da síndrome do choque tóxico (TSST).

Continue a leitura e saiba como este microrganismo atua e pode ser transmitido! 

Nossos especialistas separaram dois textos sobre microrganismos para você ler quando terminar este! 

• Bacillus cereus: proteja a sua produção

• O que você precisa saber sobre Salmonella spp.

Enterotoxinas estafilocócicas

Enterotoxinas são proteínas simples que são liberadas e acumuladas durante a fase de crescimento da bactéria e vivem no intestino. Enterotoxinas estafilocócicas são proteínas produzidas principalmente por Staphylococcus aureus que vivem no intestino e estão diretamente relacionadas a casos de intoxicação alimentar.

Existem pelo menos 10 tipos diferentes de enterotoxinas estafilocócicas, representadas pela sigla SE, sendo a próxima letra a que denota esse tipo (exemplo: SED – enterotoxina estafilocócica tipo D; SEE – enterotoxina estafilocócica tipo E; e assim vai).

É possível que um mesmo microrganismo produza mais de uma enterotoxina, que seria representado então por SED/E, por exemplo. As enterotoxinas estafilocócicas são altamente perigosas por dois motivos:

1 - Por conta de sua termorresistência. Ela continua viva mesmo após o tratamento térmico. 

2 - Algumas linhagens produtoras de enterotoxinas também produzem o TSST (síndrome do choque térmico).

Em testes, após passar por tratamento térmico, essas toxinas perdem a capacidade de reagir a soros, apresentando sorologia negativa para alimentos. Mas quando testadas em animais (macacos e gatos filhotes) foram biologicamente ativadas.

Dessa forma, o tratamento térmico causa apenas uma inativação e quando consumido um alimento com toxina inativa, ela reage potencialmente com o organismo, sendo ativada.

Apesar das três espécies patogênicas mencionadas serem coagulase positiva, várias espécies de estafilococos que produzem enterotoxinas são coagulase negativas, como:

• S. epidermidis; 

• S. haemolyticus;

• S. saprophyticus.

E como você vai conferir a seguir, se intoxicar por ingestão de estafilococos é mais fácil do que parece. Continue lendo! 

Já que estamos falando de microrganismos, separei dois textos para você! 

Leia também: 

• Contaminação de alimentos: o perigo invisível

• Boas Práticas de Fabricação: combate ao inimigo invisível

Intoxicação alimentar estafilocócica

A intoxicação alimentar estafilocócica é uma das doenças transmitidas por alimentos que é a mais comum do mundo. As toxinas que atuam nessa doença são produzidas por S. aureus e induzem a gastroenterite.

A doença é provocada pela ingestão de enterotoxinas, que são formadas nos alimentos a partir da multiplicação celular.

A contaminação de alimentos por S. aureus se dá principalmente por manipuladores já contaminados, com lesões em mãos e braços, e através de tosse e espirros. O ambiente em que o alimento é manipulado também pode ser o fator contaminante, devido aos processos de higiene e limpeza de superfícies e equipamentos.

Os principais alimentos que apresentam essas enterotoxinas são:

• Produtos cárneos;

• Leite cru;

• Alimentos prontos e congelados. 

A intoxicação se dá devido a quantidade de toxinas presentes ser mais alta que a capacidade de tolerância do organismo, desencadeando ânsia, vômitos, diarréias, dores abdominais e calafrios. Essas reações podem ser sentidas de 2 a 6 horas após a ingestão de alimento contaminado.

A doença causada pela TSST-1 é aguda e caracteriza-se por febre alta, hipotensão e envolvimento de três ou mais órgãos sistêmicos, dentre outros.

Embora a contagem da bactéria se apresente baixa durante a análise de um alimento – que possa ter passado por um tratamento térmico – ainda existem toxinas pré-formadas que estão biologicamente ativas, e devem ser consideradas colônias suspeitas.

Por isso, o perigo do Staphylococcus aureus nem é a sua existência direta, mas sim, a liberação metabólica de enterotoxinas sobre alimentos que causa intoxicação alimentar em humanos e animais, pronuncia efeito sobre as células T do sistema imune, e leva a síndrome do choque térmico.

Fale com os especialistas da Agrosafety sobre análises microbiológicas em alimentos! 

Até a próxima!