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Análise de
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O tomate é um dos principais produtos hortícolas produzidos no Brasil, ocupando a 9° posição na produção em nível mundial. É considerado um alimento funcional, por possuir teores de vitaminas A e C e licopeno, e é consumido sob diversas formas, desde in natura até produtos industrializados.
As indústrias exigem tomates maduros, com coloração vermelho intenso, livres de pragas e doenças, e sem impurezas. Porém, além de contaminação química e física durante a cadeia de produção, o tomate sofre com ataque de diversas doenças microbianas, já que, para a produção de produtos derivados do tomate, existem as etapas de:
• Recebimento;
• Lavagem;
• Seleção;
• Trituração;
• Tratamento térmico;
• Despolpamento e refinamento;
• Evaporação;
• Pasteurização;
• Envasamento, e;
• Resfriamento.
É durante as etapas de produção que há risco de contaminação por microrganismos, portanto, devido à capacidade de adesão de microrganismos na superfície dos tomates, o controle microbiológico é essencial.
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Os principais microrganismos que contaminam os tomates são: Bacillus cereus, Estafilococus aureus, Clostridium botulinum, coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.
A bactéria Salmonella sp. é transmitida através do solo, da água e do uso de adubos de origem animal. Animais como galinha, porcos, vacas, e animais domésticos que tenham ingerido alimentos com a presença de Salmonella sp., produzem fezes contaminadas, e se essas fezes contaminadas forem usadas como esterco na produção de alimentos, ocorre a transmissão da bactéria ao alimento. Porém, os animais não são os únicos afetados.
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Impacto da Salmonella no ambiente e na saúde
Além das fezes contaminadas, os alimentos produzidos por esses animais, como ovos, carne e leite, também ficam contaminados e se tornam impróprios para o consumo. O mesmo acontece com o tomate e demais alimentos vegetais. Se contaminado, o tomate se torna impróprio para consumo humano, levando a problemas de saúde, ou as chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
A Salmonella sp. causa a salmonelose, cujo sintomas aparecem entre 12 e 72 horas após a infecção, e duram em torno de 2-7 dias, cujos sintomas podem ser:
• Vômito;
• Dores abdominais;
• Febre;
• Diarreia, e;
• Intoxicação alimentar.
A contaminação de tomates durante o processo industrial é um fator determinante para a qualidade do produto final, já que alimentos com contaminações microbianas têm perda nutricional, dano estético, depreciação do valor comercial e podem gerar risco à saúde do consumidor. Por isso, é de suma importância que as análises microbiológicas façam parte da rotina da indústria de alimentos, para garantir uma produção segura para consumo.
Até a próxima segunda-feira!
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