Os Bolores e leveduras são os tipos mais comuns de contaminantes pois estão presentes em nosso meio-ambiente, tanto no solo quanto no ar. No solo, tidos como microrganismos decompositores de matéria orgânica, e no ar, como um bioaerossol de grande potencial deteriorante. 

Contudo, você sabia que, ao mesmo tempo em que são contaminantes prejudiciais, estes microrganismos são utilizados na produção de vários alimentos que consumimos? Continue a leitura para saber sobre os prós e contras de bolores e leveduras na produção de alimentos. 

Já que estamos falando sobre microrganismos, separei estes dois textos sobre contaminação microbiológica para você ler depois! 

1 - Contaminação de alimentos: o inimigo invisível

2 - Boas Práticas de Fabricação: combate ao inimigo invisível

A ação silenciosa de bolores e leveduras

“Por fora bela viola, por dentro pão bolorento”, esse é aquele ditado famoso que basicamente quer dizer “as aparências enganam”. Mas por que um pão bolorento é assim tão ruim?

Os bolores são uma classe de fungos multicelular filamentosos que geralmente desenvolvem um espalhamento felpudo de colônias sobre a superfície de meio de cultura seletiva, ou alimentos contaminados.

Eles são extremamente versáteis e capazes de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos. Mesmo que precisem de oxigênio para crescer, alguns bolores usam uma quantidade extremamente baixa do gás, sendo o suficiente para sua disseminação e deterioração do alimento.

Um bolor pode ser prejudicial porque muitas vezes libera micotoxinas, que são substâncias químicas tóxicas produzidas pelos fungos durante seu crescimento, e que podem provocar infecções em indivíduos imunodeprimidos.

A levedura, classe de fungo unicelular, com crescimento regular e redondo, pode ser tão prejudicial quanto o bolor. Apesar de não ser tão versátil quanto o primeiro em relação à sua fonte de carbono para obtenção de energia, as leveduras são capazes de se desenvolver em completa ausência de oxigênio.

Esse é o caso da queridinha dos cervejeiros, a Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é a principal responsável pela fermentação alcoólica de produtos industriais, como a cerveja, o vinho e o pão.

A Saccharomyces cerevisiae é mais comum na produção de alimentos engarrafados, justamente pela disponibilidade de oxigênio que fungos multicelulares precisam. Assim como os bolores, ela é capaz de desencadear reações alérgicas quando o seu crescimento apresenta produção de micotoxinas.

Vamos entender um pouco mais sobre micotoxinas e os riscos que elas nos oferecem? 

Em nosso texto sobre a nova RDC 331/2019 explicamos mais sobre padrão microbiológico e os benefícios que ela traz para a produção de alimentos. 

Micotoxinas em alimentos

As micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas pelos fungos durante seu crescimento e em processos metabólicos.

Uma das micotoxinas mais conhecidas são as Aflatoxinas, toxinas do gênero Aspergillus. Encontradas principalmente em oleaginosas como o amendoim, as Aflatoxinas também podem ser encontradas na maioria dos seguintes alimentos: 

• Carnes;

• Embutidos;

• Leites;

• Queijos;

• Bebidas alcoólicas.

Cada diagnóstico apresenta uma aparição diferente, seja pós-maturação, pasteurização, estocagem etc., indicando diferentes fatores de influência, cujo principal é a temperatura – em queijos a temperatura ambiente, em embutidos/processados de presuntos, bacon e carne fresca a temperatura é entre 15° a 30°C.

Outras micotoxinas são produzidas por diferentes espécies do gênero Penicillium, Fusarium e Alternaria, como exemplo. Elas também se apresentam em diversas matrizes alimentares e podem ser tão perigosas como as Aflatoxinas. É o caso das Ocratoxinas, que podem causar lesão severa nos rins, comprometendo a função renal.

O maior problema das micotoxinas em alimentos para os humanos é que elas possuem uma alta capacidade mutagênica, são danosas ao fígado, diminuem a atividade do sistema imune e causam neoplasia. Além de mutagênicas, também podem ser carcinogênicas.

Utilizados da forma correta, bolores e leveduras são muito úteis na produção de alimentos, como você vai conferir a seguir. 

Separei um texto sobre Salmonella e tomate e os riscos que esta contaminação biológica oferece. Salve para ler depois!

Alimentos produzidos pela ação de bolores e leveduras

Além de pães e cervejas, bebidas destiladas como o vinho de arroz (conhecido no Brasil como saquê), é fermentado pelo bolor Aspergillus oryzae (popularmente conhecido como Koji na cultura asiática). Esse fungo também é usado para produção de outras bebidas chinesas e japonesas, como vinagres de arroz e o famoso acompanhante das comidas japonesas: shoyu.

A maturação e produção de diversos tipos de queijos é feita por diferentes espécies do gênero Penicillium, como Penicillium roqueforti para o queijo Roquefort, P. camemberti para o Camembert e Brie, e P. glaucum para Gorgonzola e outros tipos de queijos azuis.

Um efeito comum dessas fermentações é que estes alimentos tornam-se menos atrativos para outras espécies de microrganismos, incluindo os patogênicos e deteriorantes, sendo considerado, deste modo, um método de conservação de alimentos.

Portanto, bolores e leveduras podem ser benéficos se utilizados de forma adequada. São necessários alguns cuidados para o consumo como:

• Atenção à data de validade;

• Armazenamento conforme indicação do rótulo;

• Manter a higiene e limpeza do local em que se armazena. 

Conhecer os benefícios e malefícios dos bolores e leveduras na indústria de alimentos permite a distinção entre o que pode ou não ser consumido, e a ciência de quando estamos expostos ou não aos riscos de contaminação.

Fale com nossa equipe de especialistas sobre análises microbiológicas em alimentos e produza com mais segurança! 

Até a próxima.