Os coliformes fazem parte de um grupo de bactérias gram-negativas, pertencentes à família Enterobacteriaceae, uma família de bactérias muito abundante e uma das mais conhecidas e estudadas, e estão presentes no solo, água e no intestino humano e animal.

Esse grupo de bactérias tem como características gerais serem gram-negativas (resistentes aos sais biliares), morfologicamente redondos, anaeróbios facultativos, não formadores de esporos e fermentadores de lactose, acompanhada de liberação de gás.

Os coliformes são grupos de bactérias indicadoras de contaminação e são formados pelos gêneros:

• Escherichia;

• Citrobacter;

• Enterobacter;

• Klebsiella;

• Serratia, e;

• Pantoea.

Esse grupo é dividido entre coliformes totais e os coliformes fecais, com algumas características que diferenciam esses dois grupos, tornando possível a identificação de qual grupo está presente nas análises. 

Antes de vermos as características dos grupos, separei estes dois textos pra você ler mais tarde: 

• Contaminação de alimentos: o perigo invisível;

• Antibióticos em animais e qualidade do alimento.

Coliformes totais

Os coliformes totais têm como características principais a fermentação da lactose e a produção de gás até 35ºC, sendo esses os parâmetros tradicionais de detecção das bactérias em alimentos. São bactérias presentes no meio ambiente e responsáveis pela decomposição de matéria orgânica. Estão presentes em ambientes de fabricação de alimentos e têm a chance de se tornar parte da microbiota resistente.

Coliformes fecais

Estes coliformes têm, em sua maioria, origem no trato intestinal de humanos e animais de sangue quente, tendo a E. coli como maior representante de seu grupo. Os coliformes fecais também são conhecidos como coliformes termotolerantes, ou seja, resistentes e ativos a temperaturas até 45,5ºC, fermentando açúcar e lactose, com produção de ácidos e gases.

A princípio, essa definição abrangia somente as enterobactérias de origem fecal (E.coli), porém hoje sabe-se que incluem nesse grupo outras bactérias de origem não fecal, sendo as cepas de Enterobacter e Klebsiella.

Termotolerante ou total, a presença de coliformes em alimentos pode indicar falhas de higiene em algum dos processos de fabricação. Vejamos como essas bactérias podem contaminar alimentos e equipamentos. 

Não esqueça de ler:

• Saúde alimentar: Quais são os metais tóxicos à saúde humana?

Contaminação por coliformes

A contaminação ocorre em alimentos de origem vegetal e animal, em qualquer fase de processamento, por meio de utensílios, ou apenas entrando em contato com água contaminada. 

A contaminação de água por coliformes ocorre somente se tiver contato com matéria fecal, e é algo que pode ocorrer mais fácil do que pensamos, pois os coliformes termotolerantes sobrevivem na água e na presença de chuvas, e podem ser arrastados para rios e até água subterrânea.

Diferente dos coliformes fecais, a maior parte das bactérias não sobrevivem tempo suficiente na água para serem detectadas, sendo assim, são utilizadas como indicativos de qualidade e higiene sanitária.

Análises microbiológicas como prevenção

As análises microbiológicas em alimentos servem como um importantíssimo instrumento de orientação para indústrias e manipuladores de alimentos seguirem as Boas Práticas de Fabricação e a RDC 331/2019. 

Realizar análises microbiológicas com frequência é indispensável para o sucesso do processo produtivo, pois elas ajudam na identificação de qual fase do processo de pós-colheita e processamento estão falhas. Desta forma, é possível agir de forma preventiva para, além da contaminação, evitar perdas de produtos. Como diz a RDC 331, todas as partes do setor produtivo devem ser fiscalizadas, pois a contaminação pode ocorrer em diversas fases do processamento e manipulação.

Leia também: 

• Regulamentações vigentes para análise de resíduos em alimentos;

• O que são aflatoxinas?

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