Isolada pela primeira vez a partir de fezes de crianças em 1885 por Theodor Escherich, a Escherichia coli recebeu este nome somente em 1920, e no mesmo período, foram encontradas evidências das doenças com alta taxa de mortalidade que ela podia causar. Em 1940 foi estabelecido o papel da bactéria como patogênica, sendo definidas as primeiras medidas de proteção.

No início do século XX a indústria alimentar reconheceu a importância dessa bactéria e, desde então, a Escherichia coli, ou E. Coli, era utilizada como indicador de coliformes em alimentos de origem animal e vegetal.

Existem algumas estirpes de E. Coli, sendo divididos basicamente em 4 grupos:

Enterohemorrágicas

Causam lesão destrutiva nas microvilosidades e a produção de toxinas Shiga, causadoras da síndrome urêmica hemolítica, que é a principal causa de mortalidade em crianças de até 5 anos.

Enterotoxigênicas

Causadora da conhecida “diarreia do viajante”, este grupo causa cólicas abdominais, febre baixa, dores de cabeça, diarreia, normalmente sem muco ou sangue, e os sintomas podem durar dias ou até 3 semanas.

Enteropatogênicas

Causa diarreia aquosa e vômitos, basicamente uma desidratação. É mais comum em bebês que não têm acesso ao saneamento básico. A característica principal é que, quando a infecção é instalada, causa um “aplainamento” das microvilosidades do intestino, acarretando uma má absorção de nutrientes.

Enteroinvasivas

Possui plasmídeos com genes, levando a invasão e destruição do epitélio, por realizar mobilidade intracelular da bactéria, avança de célula em célula do intestino.

Leia também: Salmonella e Tomate: entenda os riscos desta contaminação biológica.

O Brasil já passou por 3 surtos de E. Coli, em 2009, 2011 e em 2019, computando a primeira morte por contaminação desta bactéria. A E. coli é muito estudada e utilizada para estudos em laboratórios, pela facilidade com que se reproduz, em condições favoráveis, são apenas 20 minutos para que se multiplique. É muito utilizada também na engenharia genética para produção de proteínas recombinantes, e foi utilizada pela primeira vez em 1977 para produção de insulina humana.

• Fale com nossa equipe de especialistas!

Descrição microbiológica, gram, descrição da doença

A E.coli é uma bactéria com formato de bacilo, pertencente à família das Enterobacteriaceae, e vivem na presença ou ausência de oxigênio. Seu habitat natural é o lúmen de animais de sangue quente, possui flagelos para a movimentação e adesinas para fixação, para evitar que seja arrastada do organismo pelas fezes ou urina.

Vive no nosso intestino de forma simbiótica, é uma enzima fermentadora de açúcares do leite, sendo considerada uma lactase e é responsável pelas flatulências especialmente após o consumo de leite e derivados.

Além disso, também é considerada uma bactéria Gram-negativa, ou seja, sua parede celular tem sua construção mais complexa. Essas características dificultam a ação de antibióticos e outros medicamentos de adentrarem o seu interior, e podem ter maior virulência, e criando resistência a antibióticos com facilidade.

O sorotipo responsável pela maioria das contaminações é do subgrupo enterotoxigênica, e os principais sintomas causados pela contaminação são:

• Desinterias (diarreia do viajante);

• Feridas nas microvilosidades do intestino;

• Úlceras intestinais;

• Colite hemorrágica.

Separei dois textos para você ler mais tarde: 

• Antibióticos em animais e qualidade do alimento;

• Contaminação de alimentos: o perigo invisível.

Como ocorre a contaminação de E. Coli, sua multiplicação, e quais os métodos de prevenção

São várias as formas de contaminação por E. Coli. Vejamos algumas delas:

• Ingestão de água contaminada por esgoto;

• Consumo de matéria fecal;

• Carne não cozida acima de 71ºC;

• Leites e queijos não pasteurizados; 

• Hortaliças irrigadas com água contaminada e/ou mal lavadas;

• Nadar em rios ou piscinas contaminados, e;

• Contato direto com o ambiente de animais contaminados.

Por ser um coliforme fecal, a higiene é um fator de extrema importância para a prevenção de contaminações. Sua multiplicação no intestino é em grandes números, e em média, cada pessoa evacua, por meio das fezes, cerca de 1 trilhão de bactérias E. coli, por isso seu controle no meio ambiente é muito difícil de ser feito.

A prevenção da contaminação deve ser feita garantindo que o alimento e a água consumidos sejam de fontes seguras, bem higienizados e, no caso de alimentos que foram industrializados, a produção do alimento deve seguir as Boas Práticas de Fabricação, para assegurar que todas as partes do processo recebam e entreguem um produto seguro para o consumo.

A nova RDC 331 e a IN 60, enfatizam a necessidade de análise para verificar a presença de Escherichia coli em toda a cadeia produtiva de alimentos, garantindo que não serão encontrados os patógenos ou suas toxinas, e metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana.

É de extrema importância a análise microbiológica nos produtos industrializados, sendo de origem animal ou vegetal para garantir a segurança da população, e evitar perdas de produtos e perdas financeiras. Com o monitoramento bem feito, é possível identificar pontos na cadeia produtiva que são mais frágeis ao contágio e quais as ações que devem ser tomadas.

Leia também: 

• Defensivos agrícolas: produza com qualidade e segurança;

• Saúde alimentar: quais os metais tóxicos à saúde humana?

Até a próxima segunda-feira!