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Análise de
Alimentos
Análises
Ambientais
Agrícolas
As aflatoxinas são um grupo de micotoxinas produzidas por fungos, geralmente pelos Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius. Estes fungos são capazes de produzir mais de 20 tipos de aflatoxinas, porém as mais conhecidas são: B1, B2, G1 e G2.
Os fungos que produzem podem ser encontrados em todo mundo e em diversas culturas, como, por exemplo:
• Grãos de trigo;
• Milho;
• Amendoim;
• Cereais;
• Sementes de algodão;
• Nozes;
• Frutos secos.
E por consequência, podem estar presentes em produtos industrializados, derivados das culturas citadas.
Elas são produzidas sem alterar as características sensoriais dos alimentos, fazendo com que aroma, sabor ou textura permaneçam estáveis, mesmo quando aquecidas a temperaturas superiores a 250°C.
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Na produção de óleos refinados, as aflatoxinas são eliminadas após passarem pelos processos de fabricação até o seu refino. No entanto, elas se concentram no farelo e até mesmo após a extração do óleo bruto, representando um problema na produção e consumo.
Se o inóculo estiver presente e houver condições favoráveis, como teores de umidade acima de 16% e temperaturas entre 27 e 30°C, os fungos podem se desenvolver e produzir as aflatoxinas, que infectam grãos e sementes durante a colheita, no transporte ou armazenamento, devido à capacidade do fungo sobreviver no solo, o que torna qualquer cultura, de qualquer espécie, passível de ser contaminada.
Além de não alterar as características sensoriais dos alimentos, geralmente estes fungos não produzem sintomas nas plantas, o que impede a verificação de sua presença nas condições de sanidade.
Sabendo que as aflatoxinas podem estar presentes em alimentos in natura ou produtos industrializados, não há como evitar o seu consumo direto ou indireto.
Como exemplo, no milho contaminado, mesmo que processado, as aflatoxinas estarão presentes, resultando em alimentos processados contaminados, como flocos de milho e até mesmo na cerveja. Outro exemplo é, no caso de algum animal consumir o milho ou derivados contaminados, as aflatoxinas serão transmitidas para a carne e/ou leite.
Dois textos para ler mais tarde: • Boas Práticas de Fabricação: combate ao inimigo invisível • Diretrizes das Boas Práticas de Fabricação
Aflatoxinas e os riscos para a saúde
Como ataca fortemente o fígado, os efeitos à saúde em caso de ingestão de aflatoxinas podem ser a hepatotoxicidade, cujos sintomas são:
• Febre;
• Mal-estar;
• Anorexia;
• Dores abdominais;
• Vômitos;
• Hepatite.
Caso ocorra a toxicidade crônica, os efeitos são imunossupressores e até carcinogênicos. Os adultos são mais tolerantes à exposição de aflatoxinas, porém a exposição crônica continua sendo um risco à saúde.
O maior problema da contaminação em alimentos é que as aflatoxinas não são destruídas com o cozimento. Entretanto, o contágio desses fungos devem ser evitados através das Boas Práticas de Manejo Agrícola para se produzir um alimento seguro e saudável, além dos devidos cuidados em relação às condições climáticas de umidade e temperatura no transporte e armazenamento dos grãos e sementes.
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