A análise microbiológica de alimentos é um dos pilares da segurança alimentar. Ainda assim, ela costuma ser acionada apenas quando surge um lote retido, uma auditoria crítica ou uma notificação do cliente.

O risco é que, quando o problema aparece, o impacto já está dado seja em prejuízo financeiro, atraso logístico ou exposição da marca.

Neste artigo, você vai entender quando a análise microbiológica é exigida, quais microrganismos devem ser avaliados e como o controle adequado evita rejeição, especialmente em alimentos frescos, frutas, legumes e verduras (FLV).

O que é a análise microbiológica de alimentos e por que ela é decisiva?

A análise microbiológica tem como objetivo identificar a presença de microrganismos que possam comprometer a segurança do alimento, a saúde do consumidor ou a conformidade legal do produto.

Na prática, ela orienta decisões como:

• Liberação ou retenção de lotes.
• Investigação de falhas no processo.
• Correções de manejo, higiene ou armazenamento.
• Aprovação em auditorias e fiscalizações.
•  

Em alimentos FLV, onde não há etapa de eliminação térmica, esse controle se torna ainda mais crítico.

Quando a análise microbiológica é exigida na prática?

A exigência varia conforme o tipo de alimento, o destino e o contexto regulatório, mas alguns cenários são recorrentes:

• Recebimento de alimentos frescos por supermercados e distribuidores.
• Programas de autocontrole exigidos pela ANVISA ou MAPA.
• Auditorias internas e de clientes.
• Exportações, onde há tolerância zero para alguns patógenos.
• Investigação de não conformidades ou reclamações.
•  

Para áreas de qualidade e compras, a ausência dessas análises representa risco direto de bloqueio de fornecimento.

Principais microrganismos analisados e quando cada um é necessário:

Salmonella spp.
Um dos patógenos mais críticos em alimentos.

A presença é inaceitável e frequentemente associada a recalls e interdições.

Comum em auditorias e exigida para diversos alimentos frescos e processados.

Listeria monocytogenes

Especialmente crítica em alimentos prontos para consumo e FLV minimamente processados.

Muitos mercados trabalham com tolerância zero, tornando a análise indispensável para exportação.

Escherichia coli

Indicador de falhas higiênico-sanitárias e possível contaminação fecal.

Muito usada para avaliar qualidade do processo e condições de manipulação.

Coliformes totais e termotolerantes

Não indicam, necessariamente, risco imediato à saúde, mas sinalizam falhas de higiene, água ou ambiente.

Importantes para monitoramento de rotina e controle preventivo.

Bolores e leveduras

Relacionados à deterioração, vida útil e condições de armazenamento.

Impactam diretamente na aceitação comercial do produto.

Por que alimentos são rejeitados mesmo parecendo estar dentro do padrão?

Um erro comum é associar conformidade apenas ao aspecto visual ou sensorial.

Na prática, rejeições ocorrem por fatores como:

• Contaminação invisível ao olho humano.
• Amostragem inadequada.
• Falta de definição clara de quais análises realizar.
• Laudos emitidos por laboratórios sem acreditação.
• Interpretação incorreta dos resultados.
•  

Ou seja, o problema muitas vezes não está apenas no alimento, mas na forma como o controle é feito.

O papel do laboratório acreditado ISO/IEC 17025:

A ISO/IEC 17025 é o que garante que o resultado apresentado realmente representa a condição do alimento analisado.

Ela assegura que:

• Os métodos são validados e verificados.
• Os equipamentos são calibrados.
• Os analistas são qualificados.
• Os resultados são rastreáveis e auditáveis.

Isso reduz drasticamente o risco de questionamentos em auditorias e fiscalizações.

Como a AgroSafety atua para evitar rejeições?

Na AgroSafety, a análise microbiológica vai além da execução do ensaio.

Atuamos com:

• Orientação técnica sobre quais análises são exigidas para cada alimento.
• Metodologias acreditadas conforme ISO/IEC 17025.
• Laudos claros, prontos para auditorias e apresentações a clientes.
• Suporte técnico para interpretação e tomada de decisão.

O objetivo não é apenas entregar um laudo, mas reduzir riscos antes que eles virem prejuízo.

Quer saber quais análises microbiológicas são exigidas para o seu produto?

Fale com um especialista da AgroSafety pelo site.

www.agrosafety.com.br