É conhecido como FLV o grupo alimentício de frutas, legumes e verduras, produtos provenientes da agricultura e que possuem grande contato com o solo e o ambiente como um todo. 

Por esse motivo, essa classe de alimentos é bastante suscetível a contaminação, seja pela microbiota presente no solo (que, em algumas vezes, pode integrar a biota da planta), ou pela falta de mecanismos que impedem o desenvolvimento microbiano, como pH e a alta atividade de água.

Alguns vegetais apresentam uma camada que os protege de contaminação externa, e normalmente essa camada apresenta um pH inóspito ao crescimento de microrganismos.

Outro fator que impede o desenvolvimento desses seres é a baixa quantidade de água no alimento.

Além do mais, justamente por esses dois aspectos (atividade de água e pH) a deterioração desses alimentos é feita majoritariamente por microrganismos, sendo agentes fúngicos o principal deles.

Um aspecto que favorece o desenvolvimento microbiológico nesses produtos é a quantidade de água disponível, já que este é um coeficiente que define a ótima fase de crescimento da maioria dos microrganismos, e ainda favorece a deterioração bacteriana.

A incidência de microrganismos em FLVs se trata de uma questão sanitária de toda cadeia produtiva, desde o processamento até a comercialização dos produtos.

Sendo assim, nesta semana vamos falar sobre alguns casos de contaminação em FLVs, algumas das principais ameaças, e como proteger sua produção contra esses agentes biológicos. 

O tema desta semana está diretamente relacionado com as ferramentas da qualidade e as Boas Práticas de Fabricação. Por isso, separamos estes dois temas para você ler depois:

• O que é Qualidade?

• Diretrizes das Boas Práticas de Fabricação

Casos de contaminação

Os principais motivos que desencadeiam uma contaminação do grupo, em supermercados, por exemplo, são o armazenamento inadequado, condições ambientais e de transporte inadequadas, além da manipulação excessiva de vendedores e consumidores, e a falta de boas práticas de higiene (BPH) em geral.

Existem muitos casos de contaminação por diferentes espécies de coliformes, Enterococcus e Staphylococcus, mas um dos principais patógenos que preocupam a segurança alimentar é a Salmonella.

Temos um conteúdo focado em Staphylococcus para você entender melhor sobre os perigos desse microrganismo na produção de alimentos. 

Saiba mais em: Staphylococcus aureus: qual o perigo?

Em outubro de 2021 foi divulgado pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC) um surto de Salmonella em cebolas que se desdobrou em mais de 37 estados do país. As cebolas eram importadas do México e distribuídas nos EUA pela ProSource Inc.

Recentemente falamos sobre a contaminação de Salmonella em tomates. Salve para ler mais tarde: 

• Salmonella e tomate: entenda os riscos

Um outro caso de incidência que chama atenção, é a ocorrência de esporos de Clostridium botulinum em produtos prontos para consumo (PPC).

Normalmente, produtos embalados à vácuo ou com atmosfera modificada podem detectar a presença desse microrganismo, que causa severa toxicidade devido à toxina botulínica. 

Os casos envolvendo a contagem da toxina se associam à temperatura de armazenamento dos vegetais, e foi constatado que quando apresentam essa toxicidade, também já estão majoritariamente deteriorados.

Existem outras duas situações de contaminação:

• Quando o alimento comercializado apresenta qualquer fenda ou rachadura;

• Quando o solo já está potencialmente contaminado. 

No primeiro caso, a contaminação pode ser feita pela famosa “mosca da fruta”.

A Drosophila melanogaster costuma carregar em seu corpo esporos fúngicos provenientes de FLVs já decompostos, e como não é possível que esses esporos penetrem em alimentos saudáveis, eles conseguem aderir ao conteúdo interno desses produtos pelos pequenos machucados que a mosca provoca nas mesmas. 

Saiba como transportar e armazenar corretamente os FLVs. Leia: 

• Transporte e armazenamento: como evitar contaminações 

Já no segundo caso, os Rhizopus sp., que são fungos de ampla distribuição encontrados no solo, são os principais responsáveis pela decomposição de frutas e verduras.

Nesse caso, seria necessário o controle desse fungo para prevenir a deterioração dos vegetais que seriam comercializados.

Os fungos são propagados de diferentes maneiras, mas nessas situações, a própria Drosophila os dissemina quando deposita seus ovos nas rachaduras de frutas e vegetais.

Principais microrganismos

Os microrganismos mais encontrados nas análises de FLV são bactérias mesófilas aeróbias (que apresentam ótima temperatura de crescimento entre 20° e 40°C, e que se desenvolvem na presença de oxigênio, respectivamente), os coliformes gerais e termotolerantes, e bolores e leveduras.

São muitos os microrganismos usados como indicadores de higiene no processo produtivo, mas os principais patógenos de interesse para segurança alimentar são:

• Escherichia coli;

• Salmonella sp.;

• Bacillus cereus;

• Clostridium botulinum;

• Listeria monocytogenes.

É importante saber que mesmo alimentos refrigerados podem continuar apresentando contagem de Salmonella e L. monocytogenes, por exemplo.

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Vantagens do monitoramento

Realizar análises microbiológicas em frutas, legumes e verduras é um procedimento obrigatório para produtos comercializados de acordo com os parâmetros vigentes no país.

Um dos motivos disso, é o número de casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que acomete parte da população com intoxicações e infecções alimentares, e que, além de afetar diretamente a saúde pública, acarreta inúmeros prejuízos para os produtores, que podem ter suspensão de lote e até recall.

Segundo a Instrução Normativa n°60 que complementa a Resolução da Diretoria Colegiada nº 331, que determina os padrões microbiológicos de alimentos prontos para oferta ao consumidor, as análises microbiológicas são utilizadas para definir produtos de qualidade aceitável para segurança alimentar.

Confira nosso  vídeo sobre o tema!

• Orientação - RDC 331 e IN 60

Para a classe de FLVs, as principais análises sugeridas são Escherichia coli, Salmonella spp. e Enterobactérias.

Uma das principais vantagens em realizar o monitoramento desses microrganismos indicadores de contaminação é garantir a qualidade do alimento que se oferta ao mercado e a confiança transmitida ao público consumidor. 

As análises microbiológicas podem respaldar a empresa no rastreio do produto, e dessa forma, é possível investigar, em qualquer momento, casos epidemiológicos de importância governamental, como ocorrido com a ProSource Inc. e as Salmonellas nas cebolas.

A Agrosafety possui em seu catálogo essas análises indicadas pela RDC nº331 e IN nº60, além de outras análises que efetivamente garantem o rastreio de toda cadeia produtiva, do campo à mesa. 

Fale com nossos especialistas e solicite nossas análises microbiológicas!

Devemos ressaltar que em cada etapa do processamento podem surgir diferentes microrganismos, e por isso é importante realizar as análises microbiológicas e identificar riscos potenciais ao consumidor.

Saiba mais sobre microrganismos em nosso blog! Acesse:

• Penicilina: riscos à saúde humana

• Importância das análises microbiológicas

Até a próxima!