O Bacillus cereus pertence ao gênero Bacillus e à família Bacillaceae, que também inclui os gêneros Sporolactobacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. É uma bactéria ubíqua, Gram-positiva e aeróbica facultativa, e assim como a maioria das bactérias do gênero Bacillus, são agentes patogênicos em humanos.

No Brasil, esta bactéria é considerada a 4º causadora de surtos. Sua presença está associada ao consumo de uma ampla gama de alimentos, como, por exemplo:

• Alimentos à base de carne;

• Produtos de confeitaria;

• Pratos prontos para consumo;

• Alimentos crus e frescos;

• Ingredientes exóticos;

• Produtos secos, e;

• Alimentos desidratados.

Com formato cilíndrico, o Bacillus cereus produz diferentes toxinas que geram dois tipos de infecções alimentares: a síndrome diarreica e a síndrome emética. Sabe quais os males à saúde humana que cada síndrome causa? Continue a leitura para conhecer e saber identificar os sintomas!

Para ler mais tarde:

• O que você precisa saber sobre Salmonella spp.;

• Um perigo chamado E. coli.

Síndrome diarreica

Os sintomas da síndrome diarreica, ou síndrome da diarreia, surgem entre 6 a 24 horas após o consumo de alimentos contaminados, e os sintomas são:

• Diarreia; 

• Dores abdominais;

• Vômito;

• Náusea. 

Síndrome emética

No caso da síndrome emética, a toxina é pré-formada no alimento, e os sintomas surgem entre 1 a 6 horas após o consumo de alimentos contaminados. Os sintomas são: 

• Náusea;

• Vômito.

E para que ocorra a contaminação dos alimentos e, consequentemente de quem produz e consome, é preciso algumas condições para o crescimento do Bacillus cereus. A seguir você confere a importância do manuseio correto dos alimentos, e das Boas Práticas de Fabricação. 

Como ocorre a contaminação por Bacillus cereus?

As condições favoráveis para o crescimento do Bacillus cereus são temperaturas entre 28-35°C, pH entre 4,9-9,3 e concentrações salinas de até 7,5%. Os alimentos são contaminados durante o manuseio, processamento, estocagem ou distribuição. Ou seja, equipamentos e utensílios que passam por processos de limpeza e sanitização inadequados, e que são utilizados no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos, se tornam fontes de contaminação dos alimentos. 

Além do atendimento às legislações, a implantação das Boas Práticas de Fabricação ajudam a evitar a contaminação, não apenas por Bacillus cereus, mas também de outros microrganismos que podem estar presentes na produção de alimentos. 

Para reforçar os cuidados no processo de fabricação, a RDC 331 exige que sejam feitas, periodicamente, análises microbiológicas. Desta forma, os alimentos são mantidos dentro dos padrões microbiológicos da Instrução Normativa 60. 

Fale com nossa equipe de especialistas sobre a nova RDC, a Instrução Normativa 60, e sobre como evitar contaminações microbiológicas em sua produção!

As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de medidas que, bem aplicadas, ajudam a evitar perdas no processo produtivo, além de perdas financeiras. Existem também outras formas de garantir mais qualidade para a sua produção. Veja logo abaixo:

Como evitar a contaminação por Bacillus cereus? 

A Organização Mundial da Saúde (OMS) lista algumas recomendações para o preparo seguro de alimentos, para que se evite a contaminação e proliferação de bactérias são:

• Escolha de alimentos processados de forma higiênica;

• Cozinhar bem os alimentos;

• Consumir imediatamente alimentos cozidos;

• Armazenar alimentos cozidos de forma refrigerada;

• Reaquecer alimentos cozidos suficientemente;

• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;

• Lavar as mãos frequentemente;

• Manter as superfícies da cozinha limpa;

• Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

• Utilizar água potável.

Leia também: 

• Indústria 4.0 e o impacto tecnológico na produção de alimentos;

• Salmonella e tomate: entenda os riscos desta contaminação biológica.

Continue acompanhando nosso blog para saber mais sobre os benefícios da análise de resíduos em alimentos!

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