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Análise de
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No Brasil há o registro de 238.909 casos de doenças transmitidas por alimentos e 183 óbitos entre 2000 e 2017, segundo o Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN). Dentre essas doenças, a Salmonella é o principal agente etiológico, seguido da Escherichia coli e da Staphylococcus aureus.
As Salmonella spp. são bactérias Gram-negativa da família Enterobacteriaceae, entéricas e patogênicas ao homem. Os grupos mais comuns são: S. typhi, S. paratyphi e Salmonella.
Antes de continuar, separei dois textos pra você ler mais tarde:
• Salmonella e Tomate: Entenda os riscos desta contaminação biológica;
• Boas Práticas de Fabricação.
A seguir, você vai ver tudo sobre os grupos mais comuns e os impactos negativos na saúde humana.
Este primeiro grupo é o causador da febre tifóide, que ocorre somente em humanos, sendo mais comum entre mulheres e idosos. Geralmente infecta através de água e alimentos contaminados com fezes humanas.
Uma vez infectado, o ser humano se torna portador da bactéria se tornando uma fonte contínua de infecção. O período de incubação varia de 7-21 dias e a duração é de até 8 semanas. Os sintomas são graves e incluem:
• Septicemia;
• Febre alta;
• Diarreia;
• Vômitos;
• Risco de óbito.
Com sintomas mais leves em relação à febre tifóide, este grupo causa a febre entérica. Geralmente infecta através de água e alimentos contaminados, especialmente leite, mariscos, ovos e vegetais crus.
O período de incubação varia de 6-48 horas e a duração é de 3 semanas, e os sintomas são:
• Gastroenterite;
• Febre;
• Vômito.
A Salmonella causa infecções entéricas, ou salmonelose, e é a manifestação mais comum de infecção. Geralmente infecta através da carne bovina, aves, suínos e ovos crus.
• Infecção gastrointestinal;
• Dores abdominais;
• Febre baixa;
Leia também: Entenda como o PARA realiza a análise de resíduos.
As condições ideais para crescimento e sobrevivência destas bactérias são: temperaturas entre 7-48°C e pH entre 4,5-9,3. Elas são destruídas com o processo de pasteurização e irradiação.
Diversos alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., especialmente os que possuem alto teor de umidade, proteína e carboidratos, e que passam por práticas de manipulação incorretas. Os alimentos mais suscetíveis a contaminação são:
• Carne bovina;
• Carne suína;
• Aves;
• Ovos;
• Leite e derivados;
• Frutos do mar;
• Frutas;
• Vegetais.
Além dos danos à saúde humana citados anteriormente, a presença de Salmonella nos alimentos impacta negativamente a indústria de alimentos, ao causar restrições de importação e exportação de alimentos, como frango e ovos.
A indústria também deve adotar a prática de análises microbiológicas laboratoriais para prevenir que alimentos contaminados sejam encaminhados ao consumidor, bem como proibir a manipulação de alimentos por pessoas infectadas.
Para prevenir infecções por Salmonella deve-se adotar medidas de controle em todas as etapas de manipulação de alimentos, desde a produção agrícola até etapas de processamento industrial.
Em casa, deve-se:
• Lavar bem as frutas, verduras e legumes;
• Lavar bem as mãos antes/durante/depois da manipulação de alimentos;
• Lavar bem as superfícies de trabalho e utensílios domésticos;
• Cozinhar bem ovos, carne bovina, suína e aves;
• Ingerir somente leite pasteurizado ou cozido;
• Utilizar água potável.
As infecções provocadas pelas bactérias Salmonella são perigosas à saúde humana, porém é possível evitá-las com ações preventivas e o monitoramento microbiológico adequado.
Até a próxima segunda-feira!
Saiba mais sobre:
• Inovação e sustentabilidade no agronegócio;
• Regulamentações vigentes para análise de resíduos em alimentos.