No Brasil há o registro de 238.909 casos de doenças transmitidas por alimentos e 183 óbitos entre 2000 e 2017, segundo o Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN). Dentre essas doenças, a Salmonella é o principal agente etiológico, seguido da Escherichia coli e da Staphylococcus aureus.

As Salmonella spp. são bactérias Gram-negativa da família Enterobacteriaceae, entéricas e patogênicas ao homem. Os grupos mais comuns são: S. typhi, S. paratyphi e Salmonella. 

Antes de continuar, separei dois textos pra você ler mais tarde: 

• Salmonella e Tomate: Entenda os riscos desta contaminação biológica;

• Boas Práticas de Fabricação.

A seguir, você vai ver tudo sobre os grupos mais comuns e os impactos negativos na saúde humana. 

Salmonella typhi 

Este primeiro grupo é o causador da febre tifóide, que ocorre somente em humanos, sendo mais comum entre mulheres e idosos. Geralmente infecta através de água e alimentos contaminados com fezes humanas.

Sintomas

Uma vez infectado, o ser humano se torna portador da bactéria se tornando uma fonte contínua de infecção. O período de incubação varia de 7-21 dias e a duração é de até 8 semanas. Os sintomas são graves e incluem: 

• Septicemia;

• Febre alta;

• Diarreia;

• Vômitos;

• Risco de óbito. 

Salmonella paratyphi A, B e C 

Com sintomas mais leves em relação à febre tifóide, este grupo causa a febre entérica. Geralmente infecta através de água e alimentos contaminados, especialmente leite, mariscos, ovos e vegetais crus. 

Sintomas

O período de incubação varia de 6-48 horas e a duração é de 3 semanas, e os sintomas são: 

• Septicemia;

• Gastroenterite;

• Febre;

• Vômito.

Salmonella

A Salmonella causa infecções entéricas, ou salmonelose, e é a manifestação mais comum de infecção. Geralmente infecta através da carne bovina, aves, suínos e ovos crus. 

Sintomas

Os sintomas aparecem entre 12-36 horas, e são:

• Infecção gastrointestinal;

• Dores abdominais;

• Diarreia;

• Febre baixa;

• Vômito. 

Leia também: Entenda como o PARA realiza a análise de resíduos.

Alimentos e condições ideais para crescimento da Salmonella

As condições ideais para crescimento e sobrevivência destas bactérias são: temperaturas entre 7-48°C e pH entre 4,5-9,3. Elas são destruídas com o processo de pasteurização e irradiação.

Diversos alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., especialmente os que possuem alto teor de umidade, proteína e carboidratos, e que passam por práticas de manipulação incorretas. Os alimentos mais suscetíveis a contaminação são: 

• Carne bovina;

• Carne suína;

• Aves;

• Ovos;

• Leite e derivados;

• Frutos do mar;

• Frutas;

• Vegetais.

Medidas de controle do campo à mesa

Além dos danos à saúde humana citados anteriormente, a presença de Salmonella nos alimentos impacta negativamente a indústria de alimentos, ao causar restrições de importação e exportação de alimentos, como frango e ovos. 

A indústria também deve adotar a prática de análises microbiológicas laboratoriais para prevenir que alimentos contaminados sejam encaminhados ao consumidor, bem como proibir a manipulação de alimentos por pessoas infectadas. 

Para prevenir infecções por Salmonella deve-se adotar medidas de controle em todas as etapas de manipulação de alimentos, desde a produção agrícola até etapas de processamento industrial. 

Em casa, deve-se:

• Lavar bem as frutas, verduras e legumes;

• Lavar bem as mãos antes/durante/depois da manipulação de alimentos;

• Lavar bem as superfícies de trabalho e utensílios domésticos;

• Cozinhar bem ovos, carne bovina, suína e aves;

• Ingerir somente leite pasteurizado ou cozido;

• Utilizar água potável.

As infecções provocadas pelas bactérias Salmonella são perigosas à saúde humana, porém é possível evitá-las com ações preventivas e o monitoramento microbiológico adequado.

Até a próxima segunda-feira! 

Saiba mais sobre:

• Inovação e sustentabilidade no agronegócio;

• Regulamentações vigentes para análise de resíduos em alimentos.