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Análise de
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Produzir alimentos seguros e de qualidade é o objetivo e o desejo de todos os elos das cadeias produtivas, especialmente a de alimentos.
E para atingir esse alvo, é preciso ter consciência de quais são os perigos e riscos existentes no processo produtivo.
Saber a origem da ameaça e como combatê-la evita que erros operacionais comprometam a produção.
Segundo o Codex Alimentarius, são três as etapas para se realizar a análise de risco na produção:
• Avaliação;
• Gerenciamento;
• Comunicação de riscos.
É bastante comum ver riscos sendo tratados como perigos, e vice-versa. Porém, de acordo com o Codex Alimentarius, temos as seguintes definições:
É a probabilidade de ocorrência de um efeito desfavorável à saúde e da severidade desse efeito, quando há exposição do consumidor a um perigo específico.
Propriedade biológica (microrganismos), física (fragmentos de equipamentos) ou química (resíduos de contaminantes químicos), que pode tornar o alimento prejudicial para consumo.
No caso da propriedade biológica, a causa pode ser tanto decorrente de contaminação, ou também de condição do próprio alimento.
É sabido também que, infelizmente, nem todos os perigos acontecem de forma intencional.
Sendo assim, vamos te explicar um pouco sobre Food Fraud e Food Defense, duas práticas ainda existentes em diversas cadeias produtivas.
Food Fraud e Food Defense: ameaças intencionais
Apesar dos nomes parecidos, os dois termos são diferentes. Então, para não haver mais dúvidas, vamos lá:
A fraude alimentar trata da adulteração de produtos para o atingimento de ganhos financeiros. Algumas das características desta prática são:
• Alteração de ingredientes para outros ilegais, fora da validade ou prejudiciais à saúde;
• Substituição, diluição ou adição enganosa de um produto ou matéria-prima para dar falsa aparência de boa qualidade;
• Omitir informações nutricionais, validade e data de fabricação no rótulo;
• Adição de água e outros elementos líquidos/físicos para aumentar o volume do produto.
Desta forma, o alimento aparenta ter qualidade e imagem que, na verdade, não tem, e a empresa reduz o custo da produção e comercializa o produto fraudulento com valor alto.
Defesa de alimentos fala sobre a prevenção de uma possível sabotagem devido a algum descontentamento do empregador com a empresa, ou também de caráter ideológico.
O objetivo é a contaminação intencional e/ou maliciosa dos alimentos durante o processo produtivo.
Na FSSC 22000 existem requisitos adicionais quanto à forma de lidar com estas duas ameaças.
Para Food Defense, é preciso avaliação para que seja possível identificar e avaliar quais as potenciais ameaças para a empresa, e partindo deste ponto, desenvolver e implantar medidas para impedir a ocorrência destes perigos, ou pelo menos, mitigar os prejuízos.
Em relação a Food Fraud, deve-se realizar uma avaliação de vulnerabilidade em todo o processo produtivo, e seguir com as medidas orientadas na defesa de alimentos.
Saiba mais sobre a Certificação FSSC 22000!
E quais os pontos críticos de controle que devem ser monitorados?
Praticamente todas as etapas do processo produtivo devem ser monitoradas. Ou seja:
• Recebimento da matéria-prima;
• Recebimento dos insumos;
• Na manipulação de produtos;
• Processo de higienização dos colaboradores;
• Na embalagem dos produtos;
• Nos equipamentos;
• Nos próprios colaboradores;
• No local armazenamento;
• No transporte e distribuição dos produtos.
Separamos nosso conteúdo sobre como o transporte e armazenamento correto de FLVs pode evitar contaminações e prejuízos. Leia mais tarde:
• Transporte e armazenamento: como evitar contaminações em FLVs
Quando as Boas Práticas de Fabricação e as Ferramentas da Qualidade não são aplicadas, ou realizadas de maneira incorreta, a produção fica suscetível a uma série de perigos que, se não forem localizados e corrigidos a tempo, causam prejuízos financeiros e de imagem para a empresa.
São eles:
São representados por:
• Bactérias;
• Fungos;
• Vírus;
• Parasitas;
• Protozoários.
As ameaças biológicas podem ser encontradas em qualquer etapa do processo, justamente pelo fato de poder ser uma condição do alimento, seja de origem animal ou vegetal.
Realizar o monitoramento de agentes microscópicos em todas as etapas do processo de produção te dá mais segurança para distribuir seus produtos para o mercado.
Fale com a nossa equipe de especialistas e solicite nossas análises microbiológicas.
• Peças e/ou fragmentos de metal, vidro, plástico ou borracha;
• Pedaços de madeira;
• Cabelo, unhas e adornos.
A ocorrência de fragmentos nos alimentos acontece, muitas vezes, quando os equipamentos passam pelo processo de manutenção periódica.
Nas diretrizes das Boas Práticas de Fabricação temos as orientações para a realização do Programa de Manutenção Preventiva dos equipamentos.
Também temos um tópico relacionado ao uso de adornos e a higienização correta dos colaboradores envolvidos na produção.
• Resíduos de produtos de limpeza utilizados na linha de produção;
• Resíduos de defensivos químicos;
• Resíduos de antibióticos;
• Metais pesados;
• Produtos oleosos utilizados na manutenção dos equipamentos.
Para evitar resíduos de contaminantes químicos e medicamentos nos alimentos, sejam eles de origem animal ou vegetal, é fundamental respeitar os Limites Máximos de Resíduos permitidos.
Temos outros dois conteúdos que complementam o assunto desta semana. Leia também:
• 3 passos da higienização na indústria de alimentos
• 3 ferramentas para gestão integrada de riscos na agricultura
Devido a extensa variedade de microrganismos e a dificuldade de determinar a quantidade destes presentes nos alimentos, e também de controlar as contaminações, os perigos de origem biológica são os que necessitam maior atenção.
São eles os responsáveis por muitas DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos).
Por serem muitos os perigos que cercam a cadeia produtiva de alimentos, a análise de riscos auxilia os envolvidos na produção a identificar e corrigir os efeitos desses males.
Vamos ver cada um dos pontos deste processo.
Saiba mais sobre:
• Planejamento agrícola: otimize a sua produção
• Desperdício de alimentos: a importância da produção consciente
Passo a passo da análise de riscos
Para uma avaliação bem feita, deve-se ter conhecimentos científicos sobre os perigos e riscos existentes na cadeia produtiva.
Em caso de perigos biológicos e químicos, é fundamental saber sobre os diversos tipos de microrganismos que representam ameaças a sua produção, bem como os efeitos dos resíduos de contaminantes presentes nas matérias-primas.
Com a base científica das ameaças ao processo produtivo, é hora de realizar a avaliação qualitativa e/ou quantitativa da origem dos efeitos adversos à saúde humana causados por esses perigos.
Outra pesquisa quanti-quali importante nesse primeiro passo é a da probabilidade de ingestão de agentes biológicos, físicos e químicos que podem estar contidos nos alimentos.
Por fim, deve-se realizar a avaliação da dose-resposta e uma estimativa de quais são os grupos vulneráveis e/ou expostos a alto risco.
O segundo passo trata do processo de decisão para o combate às ameaças identificadas.
Qual estratégia será utilizada? Será apenas uma ou um conjunto de medidas? Para a realização desta etapa, é preciso:
• Colocar na balança fatores econômicos, como a necessidade de recall ou perdas por possíveis atrasos de demanda;
• Avaliar a viabilidade técnica, ou seja, considerar a estrutura, instalações, as informações ambientais e legais, entre outros pontos;
• Avaliar a situação política e econômica e as incertezas do mercado.
Com esses pontos bem definidos, é feita a seleção e a aplicação das medidas de controle e prevenção dos problemas.
Na última etapa da análise de riscos, é feita a divulgação de tudo o que foi feito durante as fases do processo.
E para quem é divulgado? Para todas as partes interessadas, sejam internas ou externas.
O plano de comunicação de riscos deve ser desenvolvido no começo da análise, e deve abordar as questões relacionadas às causas e consequências do ocorrido, bem como os resultados da avaliação e as decisões que foram tomadas para o gerenciamento da situação.
Tudo na indústria de alimentos está conectado, e quanto mais você conhecer o seu processo produtivo, melhor será para o seu negócio.
Até a próxima!