Nos últimos oito anos tivemos famosos casos de fiscalização de alimentos, como o caso da “Operação Carne Fraca”, cuja investigação teve foco em diversas empresas acusadas de comercializar carne estragada, modificar o aspecto dos produtos para que se passassem por alimentos de boa qualidade, dentre outras acusações.

Tanto na “Operação Carne Fraca” quanto nos demais escândalos envolvendo a indústria de alimentos, o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPFs) foi investigado e avaliado. 

Conforme dissemos em nosso blogpost sobre BPFs no combate a microrganismos, implementar as Boas Práticas de Fabricação em sua produção é uma forma de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos alimentos.

Além de garantir a qualidade e segurança do alimento, aplicar as BPFs protege os processos internos da empresa e garante a longevidade da produção. 

Também consideradas ferramentas de qualidade, as Boas Práticas de Fabricação são aplicadas desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do produto e o cumprimento das BPFs é obrigatório de acordo com as seguintes legislações:

• Portaria SVS/MS n° 326/97; 

• Resolução RDC n° 275/2002; 

• Portaria MS N° 1.428/93.

Para a implementação correta das BPFs, os profissionais podem contar com as seguintes diretrizes: 

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

• Controle da potabilidade de água;

• Higiene e saúde dos manipuladores;

• Manejo dos resíduos;

• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

• Programa de recolhimento de alimentos. 

A seguir você lerá o detalhamento de cada uma destas diretrizes:

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

A estrutura das instalações de produção deve ser planejada para que a limpeza seja o mais fácil possível. Dentro deste item temos especificações quanto às paredes, piso, teto, iluminação e esgoto.  

Paredes

As paredes devem ter o pé direito de 3 metros, com revestimento impermeável (recomenda-se utilizar tintas epóxi, por serem de fácil lavagem), e na parte interna devem ser lisas, ter cores claras e cerâmica com bordas arredondadas para evitar cantos mortos e acúmulo de impurezas. 

Do lado de fora, as paredes podem ser pintadas com tinta a óleo que seja resistente ao clima e eventos externos. 

Piso (área de processamento e externo)

O piso da área de processamento deve ser antiderrapante, resistente e de fácil lavagem, com declive entre 1% a 2% na direção dos ralos. Os ralos devem ser tampados ou telados, e desconectados. 

Para o piso externo deve-se utilizar piso que não crie lama ou gere poeira, com caimento adequado e de superfície fácil de ser limpa. É recomendado que se construa calçada de um metro em torno da indústria para facilitar a movimentação e as inspeções. 

Janelas e teto

As janelas devem ser teladas em esquadrias de alumínio e podem ter abertura vertical ou basculante. 

Quanto ao revestimento do teto, geralmente são utilizadas lajes pré-moldadas com revestimento em tinta epóxi, que permite a limpeza com grande frequência e evita o acúmulo de fungos, em especial nas áreas úmidas.

Esgotamento industrial

Aqui os ralos devem ser sifonados, com tampas ou telas, os resíduos que ficarem acumulados nos ralos devem ser retirados todos os dias e então realizar a limpeza. 

Iluminação e instalações elétricas

Sobre a iluminação, a orientação é que seja utilizado o mínimo de 250 lux de intensidade luminosa em áreas comuns, 500 lux nas áreas de trabalho, as luminárias devem ter proteção contra estouro e queda nas áreas de processamento. 

As instalações elétricas dependem dos equipamentos que serão utilizados, e devem estar de acordo com o que for exigido nos manuais de utilização. A instalação deve ser elaborada com previsão para abastecimento em tensão 220V bifásico e 360V trifásico em tensão para funcionamento de motores.

As tomadas de energia devem ter tampas isolantes com mola e serem posicionadas em altura média ou alta. Os cabos e demais conexões elétricas devem ser isolados e instalados de forma correta, sem uso de instalações improvisadas.  

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Controle da potabilidade de água

Na indústria de alimentos a água é utilizada para tudo, desde a higienização de equipamentos ao preparo dos alimentos que serão comercializados, e por ter grande capacidade de se associar a diversas substâncias, é fundamental que seja feita a análise da água que será utilizada no processo produtivo. 

Saber se a água é proveniente de redes públicas, ou captada de poços rasos e fundos, bem como se a captação foi realizada dentro das legislações, manter as análises em dia evitam problemas à saúde e problemas de origem legal para a agroindústria. 

Higiene e saúde dos manipuladores

Os manipuladores precisam receber, de forma constante e periódica, treinamentos sobre práticas sanitárias para manipulação de alimentos, e também de higiene pessoal descritas nas BPFs. A rotina de higiene deve ser observada de forma minuciosa e avaliada pela supervisão da indústria. 

Dentro deste item temos alguns pontos a serem destacados. São eles: 

Sanitização de mãos

A prática de higienização das mãos é algo que precisa existir dentro da indústria de alimentos, afinal, estamos falando da manipulação direta de alimentos e de maquinários que entram em contato direto com eles. 

A sanitização das mãos e das luvas pode ser realizada a cada trinta minutos, seja com géis ou com álcool 70%.Se o profissional utilizar luvas descartáveis, deve realizar a troca das mesmas periodicamente ao longo do dia. 

Aparência e adornos

Os profissionais de manipulação devem se apresentar para o trabalho: 

• Limpos;

• Com cabelos aparados (em caso de cabelos grandes, estes devem ser presos);

• Com toucas protetoras;

• Com a saúde em bom estado;

• Sem machucados expostos;

• De unhas sempre aparadas, sem esmaltes e limpas.

Para os homens, recomenda-se remover a barba para evitar contaminação involuntária. 

Sobre adornos, é vedado o uso de:

• Anéis;

• Brincos;

• Pulseiras;

• Relógios. 

A utilização destes e demais adornos durante a manipulação dos alimentos é perigosa para o processo, pois os mesmos podem contaminar os alimentos ou se perderem durante a manipulação, ou seja, oferecem perigos biológico e físico para a produção. 

Uniformes e luvas

Dentro da área de processamento, todos os funcionários devem utilizar uniformes de cores claras ou brancos, e os uniformes não podem ter botões ou bolsos. As toucas, mencionadas anteriormente, devem ser feitas para cobrir os cabelos de homens e mulheres e devem ser de fibra ou tecidos de papel. 

Sobre as luvas, outro fator para a troca periódica ao longo do dia é o fato delas diminuírem a sensação de tato, o que pode causar riscos ao colaborador. A utilização de luvas é orientada na manipulação de alimentos de origem animal e vegetal, em processos que envolvam altas e baixas temperaturas, e objetos cortantes e pontiagudos. 

Conduta

A interação dos funcionários deve ser restrita ao processo produtivo para evitar distrações e contaminação do produto final de forma involuntária. Outro ponto importante é que é expressamente proibido comer ou portar alimentos dentro da área de manipulação e nos vestiários.

Manejo dos resíduos

Este ponto trata da forma como a agroindústria descarta os resíduos removidos nos processos de limpeza. Deve-se atentar para o descarte correto dos resíduos, longe de efluentes e bem vedados para que não prejudique a fauna, a flora terrestre e marinha. 

Separei dois textos pra você ler depois: 

• Inovação e sustentabilidade no agronegócio

• Regulamentações vigentes para análise de resíduos em alimentos

Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

O nome do tópico já explica. Deve-se realizar a manutenção e a calibração dos equipamentos de produção de forma preventiva, conforme as datas estabelecidas no Programa de Manutenção Preventiva utilizado pela empresa. Assim, evitam-se surpresas indesejáveis e atrasos na produção. 

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Este tópico fala sobre todas as medidas para evitar o acesso e a proliferação de roedores, aves e insetos na área de produção, e o controle de pragas deve ser realizado nas áreas interna e externa da indústria. 

Sobre as medidas para impedir o acesso das pragas, deve-se vedar as portas e janelas, os forros, e as demais barreiras instaladas. Também devem ser feitas inspeções periódicas nas caixas de passagem, árvores e telhados para que se verifique a existência de ninhos ou focos.

Em caso de confirmação de ninhos e focos de pragas, deve ser feita a retirada destes e realizar a limpeza necessária, tanto nos pontos quanto nos arredores e em caso de ninhos, cuidando sempre para manter a preservação da fauna. 

Saiba mais sobre:

• Defensivos agrícolas naturais

• Indústria 4.0

Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

Esta é a etapa inicial. Nesta fase deve-se identificar corretamente as matérias-primas, embalagens e insumos, registrando todos os dados (temperatura, acidez, tempo, concentração de ingredientes, etc) para que a rastreabilidade seja feita de forma precisa. 

Para liberar corretamente uma matéria-prima é necessário o cumprimento de alguns critérios, como:

• Inspeções visuais;

• Amostragem para análise de controle de qualidade;

• Qualidade dos veículos de transporte (se protegem o alimento contra contaminações e se possuem avarias que possam comprometer a qualidade do produto);

• Os veículos também devem proporcionar um local livre do crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, e também evitar a produção de toxinas. 

• Os veículos devem estar em bom estado de conservação, livres da presença de pragas e umidade, e não devem conter materiais prejudiciais à saúde ou exalar odores suspeitos;

• Para produtos resfriados, o veículo deve manter a temperatura durante todo o trajeto;

• Veículos refrigerados devem possuir dispositivos que permitam acompanhar a temperatura interna;

• Deve-se realizar a calibragem dos veículos de acordo com o programa de manutenção preventiva. 

Para matérias-primas que necessitem de estoque temporário, deve-se realizar o registro e identificação corretos das mesmas, contendo data, lote e quantidade, armazenando-as de maneira que seja fácil o monitoramento da qualidade do produto, e a inspeção do local quanto a possíveis ataques de pragas, como roedores, insetos, pássaros e fungos. 

O processo de colocar o produto na embalagem deve ser rápido e objetivo, pois quanto menos tempo o produto passar fora de embalagem, menor a chance de contaminação, o que representa diminuição nas perdas de produto e recall. 

Programa de recolhimento de alimentos

Esta ação visa recolher do mercado, de forma rápida, lotes de produtos que apresentarem riscos à saúde do consumidor, realizando a identificação correta dos lotes e o caminho percorrido pelo produto dentro do processo. 

Muitos detalhes, não é mesmo? Pois bem, além da obrigatoriedade de elaboração de um Procedimento Operacional Padronizado (POP), é fundamental que a indústria elabore um manual de BPF próprio, com todos os procedimentos realizados em cada etapa do processo produtivo.

Manual das Boas Práticas de Fabricação 

Além dos procedimentos de cada etapa, no manual devem constar a aplicação das diretrizes das boas práticas de fabricação dentro da indústria, juntamente com a capacitação dos profissionais, incluindo treinamentos periódicos sobre as Boas Práticas. 

No manual próprio também deve constar a apresentação da empresa, com sua localização, instalações e produtos, e também pode-se registrar as políticas e seu compromisso com as BPFs.

Importante: é imprescindível que esse compromisso seja verdadeiro, pois o reflexo das ações tomadas na produção é refletido no produto final e na satisfação do consumidor. 

As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias, e suas diretrizes existem para otimizar os processos da indústria de alimentos, gerando mais qualidade e segurança para empresa e consumidor. 

Tem dúvidas sobre a qualidade da água que pretende usar, ou quer ter mais segurança na produção de alimentos? Fale com nossa equipe de especialistas e conheça nossas metodologias! 

Para salvar e ler depois:

• O que são aflatoxinas?

• Por que analisar resíduos de aflatoxinas em grãos de milho?