A microbiologia é a ciência que estuda a fundo tudo o que não visualizamos a olho nu. Vários microrganismos são de séria importância na indústria alimentícia, uma vez que são patógenos causadores de diversas doenças, e muitos deles são resistentes mesmo após tratamento térmico.

Principalmente no Brasil, país que alimenta quase um bilhão de pessoas no mundo, é de suma importância que a segurança e qualidade dessas commodities sejam garantidas para manter a economia de exportação.

Atualmente, o Brasil é um dos principais produtores e exportadores de soja, carne bovina, açúcar, algodão, café e frango. Fazendo com que o agronegócio seja responsável por 23% do PIB do país.

Esse dado poderia ser facilmente comprometido se fosse vinculado a surtos de contaminação e doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Por isso, a análise microbiológica é fundamental para a contínua rotatividade do sistema de commodities, uma vez que garante segurança a todo lote fabricado, e a qualidade daquilo que servirá para dieta de diversas pessoas no mundo todo.

Já que estamos falando de segurança e qualidade de alimentos, separei dois textos que complementam o tema desta semana. 

Salve e leia mais tarde nossos textos sobre:

• O que é qualidade e quais suas ferramentas?

• Certificações de qualidade e segurança de alimentos

Segurança do alimento e da produção

As análises microbiológicas são aplicadas para que órgãos governamentais fiscalizadores possam usar a análise de patógenos e indicadores de higiene como inspeção ou avaliação de lotes.

A aceitação de alimentos em portos de entrada e a exportação de alimentos são garantidas pela vigilância sanitária, uma vez que estejam dentro de padrões microbiológicos permitidos por lei.

Isto é, a análise microbiológica é feita para verificar o atendimento de critérios pré-estabelecidos.

A estratégia mais eficiente para garantir a segurança de alimentos é o rastreio do mesmo em cada uma de suas etapas, desde o plantio até a distribuição.

Nesse caso, as análises podem investigar casos epidemiológicos com implicações importantes em termos de responsabilidade legal, comércio e identificação da origem potencial de um problema.

A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF, em inglês) define 4 princípios da análise:

1 - Para determinar segurança;

2 - Para determinar o atendimento das Boas Práticas de Higiene (BPH);

3 - Para determinar se um alimento ou ingrediente é adequado para um objetivo em particular;

4 - Para prever a estabilidade do produto.

A partir desses princípios, é tomada uma decisão e feito um julgamento a favor da continuidade do produto no mercado ou a sua retirada e suspensão de lote. 

Realizar o controle de microrganismos indesejáveis durante a cadeia produtiva será muito mais eficiente quando baseado na aplicação de programas de pré-requisitos da pré e pós-colheita, já estabelecidos e comentados, como:

• Boas Práticas de Fabricação (BPF); 

• Boas Práticas de Higiene (BPH);

• HACCP (APPCC, em português)).

Tendo o conhecimento sobre os microrganismos de maiores perigos para determinada classe de produto, é possível rastrear cada etapa do processo.

Para isso, é importante selecionar e aplicar análises quando já conhecido o objetivo pretendido, os benefícios e as limitações delas.

Siga a Agrosafety nas redes sociais:

Facebook - Instagram - LinkedIn

Prevenção de perdas e recall

Para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, o programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou APPCC (HACCP, em inglês) é apresentado como um sistema e método que garante a segurança da cadeia produtiva, cujo objetivo é produzir alimentos com o menor número de microrganismos possíveis.

Para esse sistema, o plano de amostragem serve tanto para ingredientes quanto para alimentos, demonstrando que o controle de qualidade tem início na produção e preparação para o alimento final.

É imprescindível, portanto, que as Boas Práticas de Fabricação apresentem padrões aceitos antes de iniciar as análises de perigos.

O funcionamento desse sistema deve seguir as definições da ICMSF, como:

• Limite crítico: limite de tolerância que deve ser cumprido para garantir que um ponto crítico de controle (PCC) efetivamente controle um perigo microbiológico;

• Ação corretiva: procedimentos a serem seguidos quando ocorre uma não-conformidade;

• Monitoramento: observações ou medidas de limites críticos realizadas com intuito de produzir registros precisos que garantam a segurança do produto;

• Plano HACCP: documento que esboça os procedimentos a serem seguidos de acordo com princípios gerais (do perigo, categoria de risco).

Confira os sete passos para a sua empresa obter a declaração de conformidade HACCP!

É necessário que o sistema também seja validado e verificado para estar em conformidade tanto com o plano, quanto com os critérios microbiológicos.

Estabelecer os pontos críticos que devem ser controlados durante a cadeia produtiva auxilia na visualização de etapas que devem ter Boas Práticas de Higiene ainda mais rigorosas.

Além disso, é necessário uma equipe treinada e capacitada em técnicas de manipulação para evitar quaisquer contaminações possíveis.

Uma vez que o sistema HACCP for seguido e os resultados de análises microbiológicas apresentarem resultados aceitáveis, não existirá a possibilidade de recall, e nem perda de produtos.

Permanência no mercado

Por último, mas não menos importante, as análises microbiológicas estão diretamente relacionadas com a permanência do produto no mercado.

Isso porque as relações cliente-fornecedor incluem fatores como segurança,qualidade e também vida de prateleira.

Cada categoria de alimento descreve um tipo de embalagem, armazenamento, transporte, validade e/ou estabilidade do produto.

Sem as análises microbiológicas, não é possível estabelecer essas informações, mesmo tendo parâmetros respaldados pela legislação.

Então, as análises microbiológicas são de suma importância para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. 

E, embora haja limitações pela representatividade do lote e a incerteza de medição do método, o objetivo é aplicar tais análises no produto final e durante o processo, certificando que ele atenda os critérios permitidos por lei, prevenindo as perdas, recall e se mantendo no mercado.

A Agrosafety implementou um setor especializado em microbiologia. Converse com nossa equipe de especialistas e saiba como podemos te ajudar a produzir com mais segurança e qualidade! 

Até a próxima!