Utilizada para produção de alimentos e higienização de estruturas e equipamentos (resfriamento e aquecimento), a água é utilizada em abundância pela indústria de alimentos, independente do produto fabricado.

Com capacidade para se associar às mais diversas substâncias, inclusive àquelas com potencial para causar sua contaminação, a qualidade sanitária dos alimentos e da limpeza está diretamente relacionada com a qualidade da água utilizada.

Desta forma, conhecer as características físicas, químicas, radioativas e a carga microbiológica da água é de extrema importância quando se trata de segurança do alimento e Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Como esses parâmetros estão diretamente relacionados com a condição higiênico-sanitária do produto final, é indispensável garantir a potabilidade da água utilizada na indústria de alimentos.

Continue a leitura para saber mais sobre:

• O que é água potável;

• As origens da água da indústria de alimentos;

• Análise e monitoramento como prevenção.

O que se define como água potável?

De acordo com o Ministério da Saúde, define-se como água potável aquela que atende ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. É atribuído à água um conjunto de valores permitidos como parâmetro de sua qualidade para o consumo humano, podendo ser destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente de sua origem.

E para definir com precisão sua potabilidade, é importante saber a origem da água utilizada.

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As origens da água da indústria de alimentos

A água utilizada na indústria de alimentos pode ser proveniente de fontes como rede pública de distribuição. Ela também pode ser captada de forma autônoma, quando subterrânea - por poço raso, profundo, ou superficial - em rios e reservatórios de domínio estadual.

É importante levar em conta tais fatores, pois existe grande diferença entre os métodos dependentes de cultivo e independentes de cultivo, onde diferentes perfis bacterianos são recuperados ao final da análise.

Quando a água fizer parte da rede pública de distribuição, sendo nesse caso garantida sua potabilidade até sua entrada nos reservatórios da empresa, a responsabilidade pela manutenção da potabilidade é da empresa.

Para isso deve-se realizar coletas nos pontos de consumo, pois nos reservatórios e em todo o caminho de distribuição podem ocorrer contaminações e/ou alterações nas características da água.

Por outro lado, quando houver captação própria, é necessário analisar a água em amostras provenientes das diversas partes dos sistemas e das soluções alternativas.

É recomendado que a indústria tenha seu próprio sistema de tratamento de água, para um controle maior e melhor. Caso não haja o sistema próprio, é necessário que se estabeleça e mantenha um programa interno de controle da qualidade da água.

Separei dois textos para você ler mais tarde:

• Análises de água para uso na agricultura irrigada
• Legislação de água subterrânea

Análise e monitoramento como prevenção

No anexo XX da Portaria de Consolidação nº 888 constam informações pertinentes aos padrões desejáveis para a determinação da potabilidade da água.

As tabelas dispõem sobre a frequência de amostragem de acordo com o parâmetro a ser observado, além do VMP (Valor Máximo Permitido) de uma série de possíveis contaminantes, como:

• Pesticidas;
• Metais;
• Compostos orgânicos;
• Desinfetantes;
• Cianotoxinas;
• Padrões de radioatividade, microbiológicos e organolépticos.

Este último merece uma atenção especial, pois trabalha com valores estabelecidos de propriedades da água que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, tal como a cor, o odor e o sabor. Isso significa que além de atender aos requisitos das análises laboratoriais, a água não pode possuir gosto, mau cheiro ou coloração.

Considerando a quantidade de variáveis envolvidas para conseguir determinar a real qualidade água, é aceitável que se tenha uma série de procedimentos a serem seguidos com base em normas, leis, regulações e outros dispositivos.

Por isso, quando se trata da captação, utilização, garantia de qualidade, amostragem, transporte e armazenamento de amostras, procedimentos analíticos e outros processos, sempre há que se manter o máximo rigor.

Desta forma é possível evitar prejuízos à saúde do consumidor, impactos ao meio ambiente, impactos negativos à indústria, e também economia de recursos.

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Leia também:

• Para que serve o Glifosato?
• Regulamentações vigentes para análise de resíduos em alimentos.