Por que é importante estabelecer um padrão microbiológico dos alimentos?

A Organização Mundial da Saúde “OMS” estima que a cada ano cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo – quase 1 em cada 10 habitantes – adoecem por comer alimentos contaminados e que 420.000 morrem dessa mesma causa, sendo que uma representativa parte disto se deve à contaminação dos alimentos.

O que é contaminação alimentar?

Alimentos seguros e nutritivos é um direito humano básico onde muitos não tem acesso e para entender um pouco mais sobre isto, vamos classificar os tipos de contaminação em alimentos. A contaminação dos alimentos pode ser:

- Física: através de objetos estranhos como pedaços de metal, vidro, dentre outros que podem potencialmente representar riscos e/ou danos a população.

- Biológica: causadas por organismos vivos, incluindo os microrganismos como bactérias, vírus e parasitas que podem causar doenças

- Química: estas devido a resíduos de substâncias químicas como pesticidas e toxinas produzidas por microrganismos como as aflatoxinas que podem levar a intoxicação.

Quais as causas mais comuns?

Quanto maior a manipulação de alimentos, maior o risco de contaminação; partindo desta afirmação, podemos concluir que a causa mais comum é a má manipulação dos alimentos; desta forma, uma rigorosa avaliação de todo o processo de fabricação do alimento e suas práticas de higienização são extremamente importantes antes de se levar um alimento a mesa do consumidor. Práticas agrícolas inadequadas podem contaminar alimentos, isso inclui o uso intenso de pesticidas e antibióticos ou o cultivo de frutas e vegetais usando solo e água contaminados.

Além disto, o consumidor precisa ficar atento aos mais simples procedimentos de higiene como lavar as mãos no momento apropriado – antes de comer e preparar alimentos, após usar o banheiro ou após assoar o nariz, tossir ou espirrar.

Usar utensílios sujos, não lavar frutas e verduras com água limpa, guardar alimentos crus e cozidos no mesmo local também podem ser prejudiciais e evitar consumir alimentos malcozidos, principalmente carne. Pessoas doentes não devem manipular alimentos.

Qual a legislação atual que define padrão microbiológico dos alimentos?

O padrão microbiológico é muito importante para a indústria de alimentos, pois visa estabelecer a segurança microbiológica do alimento e por esta razão, é mais que importante estar atento às mudanças e entendimento das legislações em vigor que estabelecem a segurança microbiológica dos processos e dos alimentos. No dia 01 de julho de 2022, o Ministério da Saúde através de sua Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA, publicou duas novas legislações, a RDC 724 e a IN 161, que entraram em vigor em todo o Brasil a partir de 01 de setembro de 2022, substituindo as legislações RDC 331 e a IN 60, 79 e 110 respectivamente. Na RDC 724, dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação, já na IN 161, estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos de forma complementar.

A RDC 724 se aplica a toda cadeia produtiva de alimentos, estabelece critérios do limite microbiológico para um dado microrganismo, suas toxinas ou metabólitos, classificando as unidades amostrais dos alimentos como de “qualidade aceitável”, “qualidade intermediária” ou “qualidade inaceitável” e demais critérios sobre planos de amostragem, métodos e resultados analíticos. Na IN 161 são estabelecidos os padrões microbiológicos dos alimentos, através de definições dos vários tipos de alimentos, tratamentos térmicos e embalagens; nela são estabelecidos:

Art. 3º e Anexo I - padrões microbiológicos dos alimentos, com exceção aos alimentos comercialmente estéreis;

Art 4º e Anexo II - padrões microbiológicos de Listeria monocytogenes dos alimentos prontos para consumo e

Art 5º e Anexo III - padrões microbiológicos dos alimentos comercialmente estéreis, incluindo o leite e seus derivados, fórmulas infantis e enterais líquidas.

Para quais tipos de alimentos que devemos utilizá-la?

A abrangência estabelecida na IN 161 é enorme; porém, são adotadas algumas definições no Art 2º, que possibilita classificamos de forma resumida da seguinte forma:alimento comercialmente estéril, alimento estável a temperatura ambiente, alimento preparado pronto para o consumo, alimento pronto para o consumo, alimento semielaborado. No entanto, um maior detalhamento é dado em 4 anexos, que descrevem os alimentos por categorias, os microrganismos/toxinas/metabólitos alvo, com sua forma de amostragem e os limites tolerados. Elaboramos de forma resumida os alimentos que contém em cada anexo, conforme segue:

Anexo I - padrões microbiológicos dos alimentos, com exceção aos alimentos comercialmente estéreis

Temos abaixo uma tabela referente a todas as frutas, verduras e seus derivados (conforme itens de 1, 2 e 4 do Anexo I), correlacionando os microrganismos/toxinas/metabólitos por plano e unidades amostrais e respectivos limites microbiológicos, para melhor entendimento da legislação. Para as demais categorias de alimentos ou especificidade de cada alimento, consultar a IN 161.

Anexo II – padrões microbiológicos dos alimentos prontos para o consumo de Listéria Monocytogeneses

Anexo III – padrões microbiológicos dos alimentos comercialmente estéreis

Anexo IV – padrões microbiológicos dos alimentos de categorias específicas de carne suína de Salmonela SPP (até a adequação aos requisitos de rotulagem estabelecidos pela RDC 727 de 01/07/2022)

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